İzmir Gazetesi

İlkay Kansoy oldukça atipik bir İzmir’li. Hem fiziki görünümüyle, hem yaptıklarıyla, hem de  karakteri ve ilgi alanlarıyla hepimizden farklı bir kişilik. Önce fiziki görünümden başlayalım :

ilk bakışta bir İzmirli’den çok bir Tokyo’luya benziyor. Ama neredeyse Sipil dağını aşan boyuyla da herhangi bir Japon’dan yine oldukça farklı. Sanki üstüste konmuş bir kaç Japon denebilir.

İlkay Kansoy (çekik gözlerinden başka soyadı da Japon çağrışımı yapıyor) her ne kadar Japon mutfağına merak salmış olsa da iyi bir bilgisayar uzmanı. Acaba dünyada kaç tane bilgisayar ustası şef vardır ? Ustalığı bırakın, bilgisayardan anlayan, hatta kullanmasını bilen kaç ahçı vardır?
 

Ama İlkay’ın sıradışılığı bununla bitmiyor. Azerbaycan’da gidip döner dükkanı, kebap lokantası açan yüzlerce Türk’ün arasında bir tek İlkay var döner yerine sushi ile uğraşan. Ve Bakü’nün en iyi lokantalarından biri olan Red Olive adlı İtalyan restoranında seçkin bir kitleye yeni damak zevkleri tattırıyor İzmir’li şef. İtalya’dan Japonya’ya uzanan yaratıcı bir mutfak kültürüyle  tanıştırıyor müşterilerini.

Sunduğu her tabak bir tablo görünümünde. Usta bir ressamın elinden çıkmış bir sanat eseri gibi. İncelikle düşünülüp tasarlanmış bir estetik kompozisyon. İnsan bozmaya, yemeye kıyamıyor.

İlkay Kansoy’u  Türkiye genelindeki diğer insanlardan ayıran en önemli nokta da araştırmacı, meraklı biri olması. Merak ne yazık ki bizim toplumumuzda hiç olmayan, olduğu zaman da kötü karşılanan bir özellik.

Oysa ki insanlığın ilerlemesi, yeni toprakların keşfi, teknolojik buluşlar, yenilikler hep merakın ürünü değil mi ? Bizde araştırma, bulma, yaratma yerine kopyalama, taklit ve bildiğiyle yetinme kültürü egemen. ’’Başımıza icat açma’’,’’eski köye yeni adet getirme’’ diye azarlanır da meraklı insanlarımız.  Ama İzmirli şef meraklı biri ve yemek hazırlama dışındaki saatlerini mutfağının bir köşesinde oluşturduğu küçük bürosunda bilgisayarının başında araştırmayla geçiriyor. Son zamanlarda moleküler mutfağa merak sarmış ve bunun Barcelona’daki öncüsü ile yazışıp bilgi ve malzeme tedariki için girişimlerde bulunmuş. Zamanı yettiğince kendi kendine denemeler yapıp bu konudaki becerisini geliştirmeye çalışıyor ilkin.

Tekniğe iyice hakim olduğunda da kendi yaratıcılığını ortaya koyacak. Bu meraklılık, yeniliğe açıklık daha öğrencilik yıllarında meslek eğilimini belirlemiş Kansoy’un. İlkin bilgisayar eğitimi görmüşken, yakın tanıdıklarının önerisiyle  otelcilik okuluna ve ahçılığa yönelmiş.

Diplomasını aldıktan sonra ise Antalya’nın Belek’teki büyük otellerinde çalışırken, yine yaratıcı heyecandan yana yapmış seçimini. Monoton soğuk mutfaktaki sakin rahatlığa sığınmak yerine hareketli, adrenalini yüksek sıcak mutfağa geçmiş. Belek Green Palace’da İtalyan mutfağını öğrenmiş. Çiğbalık ve pirinç çeşitlemelerinden oluşan sushi ile tanışması ve Japon mutfağının inceliklerini öğrenmesi de yine Antalya’nın büyük otellerinde bir Japon şefin yanında olmuş. Sonraki çalışma yerleri arasında İstanbul Atatürk havalimanındaki USAŞ sushi bar ve askerliğini

yaparken genel kurmay başkanı Hilmi Özkök’ün özel ahçılığı var.

Daha çok genç yaşta olmasına karşın (27) epeyce zengin bir meslek deneyimine ve önemli bir birikime sahip Kansoy. Ama yine de alçak önüllüğünü koruyor ve her zaman daha fazla öğrenme, daha yeni şeylerle tanışma ve kendini daha fazla geliştirme isteğiyle dolu. Önümüzdeki hedefi Paris’in büyük otellerinden birinde Fransız mutfağının inceliklerini yakından tanımak. ’’Ben şefim, ama bulaşıkçı olarak bile gitmeye hazırım öyle bir yere’’ diye anlatıyor Kansoy bu isteğini. ’’Orada iki şey bile öğrensem, tabak yıkarken bir iki bilgi bile kapsam önemli’’.  Bu arada kendisi de mutfak birikimini diğer meraklılara aktarmak, bilgilerini başkalarıyla paylaşmak için Baku’de sta-

jlar düzenlemeyi planlıyor. Büyük gıda üreticilerinin sponsorluğuyla başlatmak istediği bu girişim bir tür okul olmaya yönelik. Umulur ki sözkonusu sponsorlar genç şefin olağanüstü enerjisini değerlendirirler. 

İlkay Kansoy’un nefis suşilerini henüz tadamamış olanlara ise şimdilik tek bir şey kalıyor : dışarıda bizi bu kadar iyi temsil eden bu kültür elçimizle övünmek.